Gestione dei bidoni del ristorante: Spiegazioni

For restaurant operators, the “rush” is an established part of the job. It’s here, during these high traffic times, when a restaurant shows its true mettle, beyond the fancy veneer of an extensive menu or a killer brand. How well a restaurant can handle these rushes – in preparation, and execution – has a tremendous effect on customer satisfaction and retention. If guests know they can count on you for quick service, they’ll come back even during the feverish lunchtime deluge. To account for these rushes, restaurant owners may opt to prepare food items in bulk to accommodate the projected demand. These items may include chicken wings, or soup servings. The staff prepares these items ahead of time and puts them underneath heat lamps in preparation for the rush. What makes it tricky is that these items have particular “holding thresholds.” When they’re beneath a heat lamp for too long, they “die” and become unusable. Once an item hits its threshold, staff must throw it out and prepare replacements, wasting inventory and incurring new costs for the restaurant, and as any seasoned operator knows: wasted inventory means wasted revenue.

Come ci si prepara a una corsa?

Il processo di preparazione di cibo sfuso per una corsa e di mantenimento del limite è molto più facile a dirsi che a farsi. Senza un aiuto tecnologico. Quando si preparano cibi in massa, si prevede che verranno consumati entro un determinato periodo di tempo. Let’s say you’re running a quick service that sells chicken wings, and you’re trying to prep for a lunch rush on game day. You know there will be a steady flow of customers, all of whom will order a lunch special. This means you’ve got to have plenty of wings on hand. You make your best guess and prepare 150 wings in anticipation of the rush. The traffic is consistent, but you only sell 135 wings and end up having to throw 15 of them away. You must (quickly) prepare another batch to account for projected demand while processing the steady stream of orders already flowing in. You end up wasting a considerable amount of product, while also jamming up your speed of service flow.

Che cos'è la gestione dei bidoni per ristoranti?

Enter: restaurant bin management. This process, a specific component of a kitchen display system, ensures that during these peak times your items are “hot held” (kept warm but not beyond the point of dying) and that you’ve always got the right amount of product prepared and on hand. Typically, an operator will not use bin management feature all the time. They can set the feature to kick in during peak times (like lunch rush) or to be manually triggered. Typically, bin management will be a specific feature of your kitchen display system and works when the operator designates items they want to prepare for a rush. Through your restaurant’s historical data, the KDS will generate accurate projections for this item, like how much you’ve typically sold in 15-minute increments on a given day or time. The system places these designated items in a figurative “bin.” Whenever an order containing one of these bin items comes through, the system will automatically deduct from the bin, tracking the number of these available bin items on hand, as well as their constituent expiration thresholds. Once you’ve dipped below the minimum level of inventory to accommodate demand, the system will automatically create a new order. These “phantom orders” alert staff and prepare more of the item. Invece di affannarsi a riempire un cestino vuoto e far aspettare gli ospiti, la gestione dei cestini per ristoranti determina automaticamente quando è necessario preparare questi articoli e mantiene un "ordine fantasma" appositamente predisposto, per scorrere insieme agli ordini degli ospiti che arrivano. Questi ordini fantasma non interrompono le ordinazioni dei clienti e avvengono automaticamente, senza che il personale debba inserirli manualmente nel POS. Il sistema garantisce di avere sempre la giusta quantità di prodotto a disposizione, indipendentemente dalla fretta. Inoltre, poiché tutto si basa sui dati della cucina e delle vendite, non si scelgono quantità arbitrarie da preparare.  

Cosa rende una buona funzione di gestione dei bidoni?

Sebbene molti sistemi di visualizzazione della cucina dichiarino di avere un sistema di gestione dei contenitori, non sono tutti uguali. Una caratteristica di un KDS eccellente è la capacità di regolare automaticamente i tempi di cottura degli articoli del carrello. I sistemi migliori lo fanno senza interrompere le funzioni di instradamento dei ritardi degli altri articoli dell'ordine. Per esempio: Supponiamo di avere un ordine di sandwich di pollo che include un'insalata. Per ritardare l'ordine con l'instradamento del ritardo, il KDS terrebbe tradizionalmente conto dei 10 minuti di cottura del pollo e dei 4 minuti di cottura dell'insalata. Il sistema lo strozza e 6 minuti dopo aver preparato il panino con il pollo, lo chef riceve un messaggio per iniziare l'insalata. In questo modo si garantisce che entrambi gli elementi finiscano nello stesso momento. Per la gestione dei cestini si applica lo stesso principio, ma con un orario ridotto. Se avete designato il pollo come articolo del cestino, questo ordine di sandwich di pollo si ridurrà da 10 minuti a 2 (per esempio). Poiché il pollo, che è un articolo da cestino, è già caldo e preparato, il sistema riduce automaticamente il tempo di preparazione. Ora, per questo stesso ordine, lo chef riceverebbe una richiesta di iniziare prima l'insalata, una preparazione di 4 minuti. Poi, 2 minuti dopo, riceverebbe un messaggio per preparare il sandwich di pollo, che ora richiede solo 2 minuti. Entrambi gli articoli finiscono comunque nello stesso momento, per garantire la massima freschezza e la soddisfazione del cliente. Inoltre, una gestione intelligente dei cassonetti per ristoranti vi permetterà di definire le vostre metriche relative ai cassonetti. Le utilizzeranno, così come i dati storici, per creare le proiezioni più accurate sulla gestione dei bidoni. Alcune di queste metriche includono:

• • Tempi di cottura: quanto tempo occorre per preparare gli articoli del cestino.
  • Quantità minima - la quantità di prodotto che deve essere sempre presente nei cassonetti.

Quando è più utile la gestione dei bidoni?

La gestione dei cassonetti è una risorsa per qualsiasi cucina o operatore, ma è particolarmente utile nei seguenti scenari:

• • • Per gli operatori che desiderano utilizzarlo per un determinato momento di "picco" o di "punta", senza sprecare le scorte. Poiché il sistema proietta l'utilizzo dei contenitori sulla base di dati storici in tempo reale, non è necessario preoccuparsi di una preparazione eccessiva.
    • I ristoranti con servizio al tavolo che cercano un pubblico più "fast casual" a pranzo o che vogliono aumentare le vendite a pranzo aumentare le vendite a pranzo. Ad esempio, se un ristorante con servizio al tavolo volesse rivolgersi al pubblico del pranzo, proponendo piatti più veloci, in stile "pick-up".
    • I ristoranti che hanno un menu designato per il pranzo o un menu a numero limitato di articoli che si applica alle ore di punta. Un sistema di gestione dei cestini aiuta a ottimizzare questo menu, mantenendo le scorte a portata di mano secondo le necessità.
    • Gli operatori della ristorazione si preoccupano di ridurre gli sprechi e mantenere i costi. Poiché le proiezioni dei cestini sono basate su dati reali e non su ipotesi arbitrarie, è meno probabile che si sprechi cibo in eccesso.
    • I gestori di ristoranti che desiderano mantenere la loro velocità del serviziosenza interruzioni, durante le ore di punta.

Un sistema di espositori da cucina di qualità, che automatizzi i processi di back-of-house, manterrà le vostre operazioni fluide e pulite. Tuttavia, un sistema di gestione dei contenitori intelligente e intuitivo garantisce il mantenimento di questa coerenza nei momenti più critici, quelli ad alto traffico.  Iscrivetevi al blog per ricevere altri interessanti contenuti sui ristoranti!

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L'autore

Dylan Chadwick è un Content Marketing Specialist di QSR Automations. Si è laureato alla Brigham Young University in inglese e giornalismo e ama scrivere di tecnologia. Quando è libero di farlo, ama la musica ad alto volume, i cani adorabili e i documentari su questi argomenti.